Игристое вино

Игристое вино – сорт легкого спиртного, для изготовления которого используется двухэтапная ферментация. Сначала получают базовое тихое вино, которое затем подвергают повторному брожению для насыщения пузырьками углекислого газа. Процесс формирования пузырьков является природным. Из-за скопления углекислоты в укупоренной бутылке при открытии пробка «выстреливает» с характерным громким звуком, который у нас ассоциируется с праздником.

Немного истории

«Шипучесть» долгое время считалась дефектом спиртного. И в античные времена, и в эпоху Средневековья виноделы пытались придумать, как предотвратить процесс повторной ферментации, так как самопроизвольное вскрытие одной бутылки запускало цепную реакцию, в результате чего владельцы погребов теряли до 20% своей продукции. Особенно актуальной проблема была в прохладных регионах, в том числе и в Шампани, на винодельнях которой брожение сусла прекращалось с наступлением зимы, а по весне вновь запускалось естественным образом.

Первое научное обоснование процессу образованию углекислого газа в спиртном дал английский ученый Кристофер Меррет, который в выступлении 1662 года перед Лондонским королевским обществом заявил о связи пузырьков с наличием сахара в сусле. «Усиленные» бутылки и специальные пробки, способные сдерживать напор углекислоты, придумали также англичане. Кроме того, для удержания пробки была создана специальная уздечка – мюзле, которую делали сначала из нитей, а позже – из проволоки.

После этих открытий производство игристых вин начало расти в геометрической прогрессии. Вслед за Францией их начали делать и в других европейских странах, а с развитием виноделия по всему миру эта тенденция захватила и Новый Свет. В России успех отрасли связывают с именами Льва Голицына и Василия Таирова. Большой вклад внес и главный шампанист хозяйства Абрау-Дюрсо Виктор Дравиньи, удостоившийся двух наград от самого императора Николая II.

Методы производства и разновидности

Исторически вино начинало повторно бродить после розлива в бутылки. Взяв природный процесс в свои руки и доработав его, французские мастера назвали этот метод классическим (также он известен как champenoise). Эта технология требовала много усилий и времен, и в конце XIX века директор института энологии итальянского города Асти Федерико Мартинотти разработал упрощенный способ шампанизации в стальных автоклавах (акратофорах) под давлением. Спустя несколько лет француз Эжен Шарма создал новое оборудование для этого, из-за чего методика получила двойное название Шарма-Мартинотти. Однако чаще она упоминается как метод Шарма.

Разновидностью технологии шампенуаз является Methode Cap Classique, разработанный виноделами Южно-Африканской Республики. Насыщение углекислотой также проводится в бутылках с разницей в нюансах – с меньшим сроком выдержки на осадке и др.

Самое известное игристое вино – шампанское, которым по ошибке стали называть все шипучие напитки, – получило свое наименование в честь региона Шампань, откуда оно родом, и было закреплено на законодательном уровне. Нормативные документы Всемирной торговой организации запрещают производителям не из этой провинции использовать термин Champagne (шампанское) на этикетках. Поэтому в других областях страны и за ее пределами появились свои определения для напитков, получаемых классическим методом: креманы – во Франции, кава – в Испании, зект – в Германии, франчакорта и асти – в Италии. Самое известное вино, создаваемое методом Шарма, – итальянское Просекко.

Наиболее популярным по цвету является белое игристое, причем получать его могут как из белого винограда (способ блан де блан), так и из красного (блан де нуар). На втором месте по распространенности – розовые вариации. На их производство идут в основном красные ягоды, сок которых недолго выдерживают на мезге, а затем ферментируют. Также розовые сорта делают путем смешивания красных и белых базовых вин с последующим вторичным брожением. Реже всего встречаются красные шипучие напитки.

Также вариации отличаются по уровню сахара, по возрастанию параметра это – экстра-брют (менее 6 г/л), брют (6-15 г/л), сухое (15-25 г/л), полусухое (25-40 г/л), полусладкое (40-55 г/л) и сладкое (свыше 55 г/л).

Сладость игристого вина регулируется дозажным ликером – смесью базового вина и сахара, которую добавляют при вторичной ферментации.

Гастрономические сочетания

Игристые вина обычно подают как аперитив перед едой. Также их сочетают с закусками, и с горячим. Это очень гастрономичные напитки, которые подходят к широкому спектру блюд. В частности, брюты и сухие сорта отлично дополняют блюда японской кухни, в большинстве своем имеющие нейтральный вкус. Рекомендуем выбрать бокал «с пузырьками» к роллам, суши, поке, легким супам и салатам. В нашем ресторане вы можете попробовать эти изысканные сочетания в уютной обстановке в кругу родных, друзей или коллег. Приходите, всегда будем вам рады!