Суши
Суши (суси) бесспорно является самым известным японским блюдом, которое приобрело огромную популярность во всем мире с конца XX века. Знакомство иностранцев с традиционной кухней Страны восходящего солнца почти всегда начинается с него. С одной стороны, оно достаточно простое — рис + рыба либо морепродукты (другие ингредиенты). С другой стороны, имеется множество разновидностей, отличающихся формой, рецептурой, сочетанием компонентов.
Это интересно! Во многих японских префектурах (регионах) есть свои уникальные виды: в Фукуе и Айти — с морскими ушками и мидиями, в Гифу, Фукуока и Кумамото — с речной рыбой, Сига — с серебряным карасем, в Осаке — со скумбрией и т. п.
У суши интересная история. В названии изначально использовался древнекитайский иероглиф, который переводился как «маринованная рыба». Готовили ее так: филе разрезали на кусочки, пересыпали солью и помещали в деревянную кадку с вареным рисом. Сверху устанавливали гнет из камней. Несколько месяцев продолжался процесс ферментации. Рыба приобретала специфический вкус, а рис становился несъедобным и выбрасывался. Но бедные японцы не могли позволить себя так обращаться с основным пищевым продуктом, поэтому ферментированный рис тоже стали использовать в пищу.
На заметку! В Японии в итоге термин «суши» стал означать другое - «кислый вкус (или умами)». Блюдо имеет характерный вкусовой оттенок, поскольку рис смешивается с рисовым уксусом или соусом на его основе.
Изначально суши были почти без риса и представляли собой в основном кусочки маринованной рыбы. Потом стали использовать ферментированный злак, который сминали в ладонях, формируя комок. В XIX веке суши приобрели привычный нам современный вид. Технология ферментации была практически забыта, а рыбу и морепродукты стали использовать сырыми либо с термической обработкой.
Важно! Неизменным компонентом любого вида суши является рис мелкозернистого сорта. Его так и называют: японский или рис для суши. Его отваривают особым образом, дают остыть до комнатной температуры и только потом используют.
В роли дополнительных ингредиентов выступают не только рыба, но и овощи, морепродукты, омлет, икра и даже дичь и мясо. Суши стали заворачивать в листы нори или обвязывать тонкими полосками, начали делать их с начинкой в виде рулетов, изобрели даже «ленивый вариант» без формовки (в емкость с рисом сверху накладываются разные продукты). Подавать блюдо принято с соевым соусом, васаби, маринованным имбирем.
В ресторане RURIK, расположенном в самом центре, в Китай-городе, на улице Маросейка, гости могут попробовать разные виды суши и выбрать, что понравится больше.
