Саке
Саке иногда ошибочно именуют японской рисовой водкой, но правильно будет назвать его вином или даже пивом. Просматривается некоторое сходство технологии, но в целом национальный алкоголь Страны восходящего солнца не имеет аналогов. Он по-настоящему самобытный и необычный, так что японцы гордятся им по праву. Его производство отточено до мельчайших деталей, и вся скрупулезность и дотошность национального менталитета отражена в этом процессе. Недаром саке считается одним из самых узнаваемых символов своей родины, наряду с суши, нэцкэ и театром Кабуки.
Это интересно! В Японии словом саке обозначают все спиртные напитки, а именно традиционный рисовый алкоголь называется нихонсю. Национальный день «Нихонсю но хи» отмечается 1 октября.
Уже более тысячи лет японцы производят саке. Технология претерпела существенные изменения, прежде чем была приведена в современный вид. Она достаточно сложная, включает в себя множество этапов, которые нельзя пропустить или исполнить небрежно. Начинается все с риса, который должен быть строго определенных сортов.
Стоит знать! Разрешено использовать около 70 сортов, но основными из них являются 3 - ямаданисики, гехакумангоку и мияманисики (ими засажено 70% всех рисовых полей в стране). Рис для производства алкоголя имеет крупные и тяжелые зерна с повышенным уровнем крахмала.
Большое внимание уделяется воде — второму необходимому ингредиенту. В ней не должно быть железа и марганца, но обязаны присутствовать калий, кальций и магний. В основном ее добывают из родников.
Важно! Качество саке напрямую зависит от степени шлифовки риса — это первый этап. Чем тщательнее шлифуют зерна, тем элитнее будет алкоголь. Например, от 100 кг риса осталось 50 — это шлифовка 50%, что характерно для премиум категории. Чуть ниже классом саке с показателем 60% (то есть из 100 кг осталось 60) и 70%.
Подготовленное сырье промывают, замачивают и пропаривают, после чего добавляют специальные грибки козди (выполняют ту же роль, что и ячменный солод в пиве), далее готовят затор и оставляют на несколько недель бродить. В сусло добавляют еще некоторое количество пропаренного риса и воды, процесс брожения длится около месяца при низкой температуре. На следующем этапе производится отжим, саке фильтруют через бамбуковый уголь, пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях полгода-год.
На заметку! Лучшим считается зимний саке из нового урожая. Холодная погода позволяет лучше контролировать температуру брожения, что положительным образом сказывается на дегустационных свойствах напитка. Он становится более тонким и изысканным. Однако характеристики также зависят от вида саке: Дзюнмай дайгиндзё (Junmai daiginjo) — шлифовка менее 50%, категория «супер премиум», Дайгиндзё (Daiginjo) — категория «элит», шлифовка риса 50%, добавляется спирт, Хондзёзо (Honjozo) — до 70% + добавление небольшого количества дистиллированного спирта, Дзюнмай (Junmai) — 70% и добавляется спирт, Дзюнмай гиндзё (Junmai Ginjo) — до 60%, без дистиллята, Гиндзё (Ginjo) — более 60% + спирт. Еще бывают игристые вариации.
Саке имеет крепость 15-20% и обладает очень необычным вкусоароматом, в котором переплетается множество оттенков — фруктов, винограда, соевого соуса, грибов, цветов, зрелого сыра, орехов и др. Цвет — от абсолютно прозрачного до почти янтарного. Напиток стоит выбрать, если вы хотите в полной степени ощутить колорит традиционной японской и в целом паназиатской кухни. В ресторане RURIK на улице Маросейка (центр, Китай-город) представлены разные виды саке, прежде всего элитные.
